In Nederland worden inmiddels ongetwijfeld de extra dikke kerstfolders van de verschillende supermarkten weer doorgebladerd, want ja, wát zullen we dit jaar weer eens op tafel zetten met de kerst? Keuze te over! Dat is hier in Guatemala nou eens heel erg gemakkelijk. Er is maar één optie voor de kerst: tamales.

Een kerst zonder tamales is geen kerst! Op 24 december om middernacht eet iedereen in Guatemala tamales. Iedereen! In ieder huis worden altijd meer dan genoeg tamales gemaakt. Te veel eigenlijk, want je weet nooit wie er ineens op de stoep kan staan en met kerst mag iedereen aanschuiven om een tamal mee te eten!

tamales, Guatemala

Wat is een tamal?

Het woord tamal komt van het woord tamalli uit het Náhuatl wat ‘ingepakt’ betekend. En dat is het inderdaad precies: een pakketje. Er bestaan heel veel verschillende tamales, zoet en hartig, en de ingrediënten variëren. Wat erin gaat hangt af van het gebied, het familierecept en het budget…

De tamales die in Guatemala met de kerst om middernacht gegeten worden zijn tamales colorados. In een bananenblad gestoomd maisdeeg, met recado (een dikke saus van verschillende pepers, geroosterde zaden en lokale specerijen), kip of vlees en eventuele andere garneringen zoals olijven, paprika of gedroogde pruimen.

Speciaal voor de kerst worden op sommige plaatsen ook tamales negros gemaakt: zoete, haast zwart gekleurde tamales door de cacao die erin verwerkt wordt.

tamales, Guatemala

En de beste tamal is gemaakt door…

Mijn schoonmoeder maakt, zoals iedere trotse Guatemalteekse, natuurlijk al haar hele leven iedere kerst tamales. De laatste jaren is ze echter alleen nog opzichter van het project en wordt het werk gedaan door haar dochter, schoondochters (waaronder ikzelf) en kleindochters. En dat toezicht is streng, heel streng! Alles moet perfect, want er is hier in het dorp toch ook wel een officieuze competitie welk huis de beste tamales levert.

Tamales moet je namelijk ook delen. Nadat de pakketjes gemaakt zijn moeten er een stuk of tien naar tia Rosa gebracht worden. Oh, en acht naar doña Checha. En vergeet er niet ook af te geven bij la Lidia!

Uiteindelijk heb je vrijwel hetzelfde aantal tamales, want al deze dames sturen ook weer tamales terug. En die moeten we natuurlijk kritisch proeven, vergelijken met onze eigen productie en een oordeel over vellen.
“Te vet.” “Het vlees is taai, ze hebben zeker oude kippen geslacht.” “Vlees, welk vlees, hmpf ik heb alleen wat botjes.” Afijn, we moeten dus een topprestatie leveren willen we mijn schoonmoeder niet ten schande maken!

Ieder jaar wordt ook ik ingedeeld in het tamal-team met als missie de beste tamales ooit te maken. De eerste keer wist ik niet wat me overkwam…

tamales, Guatemala

Aan de arbeid

Om vier uur ’s morgens werd ik uit bed gerammeld. Het was nog pikkedonker en (voor tropische begrippen) koud. Ik stootte mijn man aan, die zich nog eens lekker omdraaide, want ja: tamales maken is vrouwenwerk!

Nog slaperig stapte ik naar buiten en direct werd me een emmer met vijftien kilo mais in mijn handen gedrukt.
“Jullie gaan naar de molino!” Oh? Oké? Nu? “Si! Want als je later gaat, staat er al een hele rij. Iedereen moet toch tamales maken vandaag!”

Dus samen met mijn schoonzusje ging ik op weg, in het donker lopend naar de molen om de mais te laten malen. Die ‘molen’ klinkt idyllischer dan het is. Het is niet meer dan een klein schuurtje opgetrokken uit grijze betonblokken met een golfplaten dakje.

In het schuurtje staat een maalmachine waar je aan de bovenkant je mais in de reuzentrechter dumpt. Dan wordt de machine aangezet: dat wil zeggen de slaperige molenaar zwengelt de oude dieselmotor aan die door middel van een riem de maalmachine aandrijft. Gevolg: een herrie alsof de wereld vergaat en een dieselstank en rook die je alle zin in tamales en kerst ontneemt.

tamales, Guatemala

Bedrijvigheid in de keuken

Wanneer we weer thuis komen is een andere schoonzus de bananenbladeren al aan het branden en een kleindochter is ze met een doekje aan het schoonmaken. Ik drink even snel een kop koffie terwijl de lucht rood kleurt en aan de horizon de zon opkomt. Hoewel ik niet echt van die zonsopkomst kan genieten door de rook in mijn ogen. Het houtvuur waar we op gaan koken is al flink opgestookt achter het huis.

Er worden twee pannen op het vuur gezet. Nou ja, pannen. Teilen. In één ervan wordt de mais gekookt, in de andere de recado saus. Dit wordt aan de kook gebracht en het moet inkoken. Heel lang inkoken. En constant geroerd worden. Kortom; daar stond ik om 6 uur ’s ochtends in mijn pyjama in de Guatemalteekse jungle met opkomende zon, te knijpen met mijn ogen tegen de rook, roerend in een teil met gloeiend hete, bubbelende maïspap…. en roeren….. en roeren……. en roeren……

Nadat schoonmoeder de dikte van de maïspap wel tien keer heeft gecheckt, komt eindelijk het verlossende woord: “Si, van het vuur af! Afkoelen!”

De teilen worden aan de kant gezet, totdat ze genoeg afgekoeld zijn. Nu moeten we ons inpakstation gaan klaarzetten. Op tafel komen de op maat gesneden bananenbladeren, schalen met in repen gesneden paprika of andere vullingen, schalen met in stukken gesneden eend (die mijn schoonzus net heeft geslacht, terwijl ik al roerend in mijn maïspap de andere kant uitkeek) en natuurlijk de maïspap en recado saus.

tamales, Guatemala

Echte kerstpakketjes!

Alle ingrediënten worden met zorg netjes ingepakt. Ook nog een hele kunst trouwens, waarbij bij mijn eerste pogingen mijn pakketjes óf te los ingepakt zijn óf zo strak dat ze spontaan open knappen en ik met mijn bergje tamal-smurrie flink uitgelachen wordt. De tamales met een strikje eromheen zijn de speciale tamales. Die krijgt niet zomaar iedereen! Daarin zitten de “lekkerste stukjes” verwerkt: de kippennekken, hart en lever en kippenklauwen. Voor de liefhebber!

Nu worden de pakketjes nog een paar uren gestoomd, hebben de dames tijd om zich helemaal mooi en kerstklaar te maken en om twaalf uur vannacht is het smullen geblazen! Feliz Navidad!

mm
Buen dia, ik ben Ingeborg. In 2004 kwam ik voor het eerst in Guatemala en ik wilde eigenlijk niet meer weg! Mijn Guatemalteekse man en ik hebben tussendoor nog een aantal jaren in België gewoond, maar we hebben uiteindelijk besloten dat we toch het liefst in ons ietwat geïsoleerde dorp Livingston wonen. Ik probeer zo duurzaam mogelijk te leven in een cultuur waar dat helemaal (nog) niet belangrijk gevonden wordt… hopelijk doet een groen voorbeeld volgen!